Тритикалевый хлеб на закваске

Приготовление

1. Вечером заведите опару — это «предтесто» из закваски, муки и воды, которое настаивается ночь и даёт хлебу вкус и подъём. Смешайте закваску, 150 г муки и 150 г тёплой воды, накройте и оставьте при комнатной температуре на 8–10 часов, до пузырей и кислого аромата. Опара из тритикале остаётся жидкой и почти не растёт в объёме — это нормально.
2. Утром добавьте к опаре остальную муку, воду и соль. Замесите мягкое, чуть липкое тесто. Оно влажнее пшеничного — не добавляйте лишней муки, иначе хлеб станет тяжёлым.
3. Оставьте тесто бродить 3–4 часа в тепле. В первый час 2–3 раза сложите его конвертом прямо в миске — при слабой клейковине это заметно укрепляет структуру.
4. Сформуйте буханку и уложите в корзину или форму швом вверх. Накройте и оставьте на расстойку на 1,5–2 часа (или уберите в холодильник на ночь — вкус будет насыщеннее).
5. Заранее разогрейте духовку с формой или камнем до 240 °C. Переложите хлеб, сделайте надрез лезвием по верху.
6. Выпекайте первые 15 минут с паром (поставьте миску с кипятком на дно духовки) при 240 °C, затем уберите пар, снизьте до 210 °C и пеките ещё 30–35 минут до тёмной корки.
7. Полностью остудите буханку на решётке, не меньше пары часов. Хлеб на закваске доходит при остывании — тёплым его не режут.