Зерно тритикале превращается в муку на нашем производстве в селе Троицкое Целинного района Калмыкии — по собственному запатентованному способу помола. Из одного зерна выходят три сорта муки: сеяная, обдирная и цельнозерновая. Разница между ними — в степени помола и в том, сколько оболочек зерна остаётся в готовой муке. От этого зависит цвет, вкус и то, как мука поведёт себя в тесте.
От зерна к муке: что происходит при помоле
Зерно тритикале устроено в три слоя: внутри — крахмалистый эндосперм, под оболочкой — зародыш, снаружи — отруби, то есть оболочки зерна. Эндосперм даёт светлую муку и крахмал, оболочки — клетчатку, минералы и тёмный оттенок, зародыш — жиры и витамины.
Помол — это последовательное дробление зерна и разделение того, что получилось, на фракции. Чем больше оболочек отсеивается, тем светлее и тоньше мука; чем больше остаётся — тем она грубее, темнее и богаче клетчаткой. Три наших сорта — это три точки на этой шкале: от почти чистого эндосперма до целого зерна.
Три сорта помола
- Сеяная тонкий помол, почти без оболочек — сдоба, блины, нежная выпечка
- Обдирная средний помол, часть оболочек — хлеб и повседневная выпечка
- Цельнозерновая из цельного зерна, максимум оболочек и клетчатки — здоровый хлеб
- Способ помола собственный, запатентованный (патент «Способ получения муки из зерна тритикале»)
Чем различаются три сорта
Сеяная — самый тонкий помол. Оболочки отсеиваются почти полностью, остаётся светлый эндосперм. Мука получается лёгкой и однородной, тесто на ней мягкое и податливое. Подходит для сдобы, блинов, нежной выпечки — там, где важна тонкая структура, а не выраженный вкус зерна.
Обдирная — средний помол. Часть оболочек остаётся в муке: она темнее сеяной, в ней больше клетчатки и заметнее вкус самого зерна. Это универсальный сорт для хлеба и повседневной выпечки — компромисс между лёгкостью сеяной и пользой цельнозерновой.
Цельнозерновая — из цельного зерна, смолотого целиком, вместе со всеми оболочками и зародышем. В ней максимум клетчатки, самый насыщенный цвет и плотный зерновой вкус. На такой муке пекут здоровый цельнозерновой хлеб; тесто на ней тяжелее и требует больше влаги.
Почему оболочки меняют свойства муки
Все три сорта — из одного зерна, разница только в том, сколько оболочек осталось. А оболочки несут с собой клетчатку, минералы и красящие вещества. Поэтому чем грубее помол, тем темнее мука, тем больше в ней пищевых волокон и тем выразительнее ореховый, чуть зерновой вкус.
На выпечку это влияет напрямую. Оболочки впитывают воду и физически мешают клейковине образовать ровный каркас — отруби как бы режут нити клейковины. Поэтому цельнозерновое тесто плотнее, поднимается хуже и просит больше воды, зато хлеб выходит сытным и ароматным. Светлая сеяная мука, наоборот, даёт воздушную, мягкую структуру. Сама клейковина тритикале слабее пшеничной, поэтому хлеб из тритикалевой муки часто ведут на закваске или смешивают с пшеничной — а выбор сорта помола добавляет к этому ещё один рычаг управления тестом.
Что значит «запатентованный помол»
Мы мелем зерно не на универсальной линии под заказ, а по собственному способу, на который оформлен патент «Способ получения муки из зерна тритикале» (заявка №2020111083, решение о выдаче 12.01.2021). Тритикале — не пшеница и не рожь: у него своя плотность зерна и свои оболочки, и помол под него отрабатывался отдельно.
Для покупателя патент — это не строчка в документах, а стабильность. Технология описана и закреплена, поэтому мука одного сорта от партии к партии выходит предсказуемой: тот же помол, тот же кремовый оттенок, тот же лёгкий ореховый аромат. Когда мука всегда одинаковая, тесто ведёт себя так же, как в прошлый раз, и рецепт не приходится подбирать заново.
Своё зерно, свой помол
Мы выращиваем тритикале в калмыцкой степи и сами его мелем. Это значит, что зерно и мука — звенья одной цепочки, а не разные руки: мы знаем, какое зерно пришло на помол, и отвечаем за результат от поля до мешка. Маркируется мука по ТУ 9293-001-0088610500-2013. Подробнее о том, где растёт наше зерно, и о патенте и сертификатах — на отдельных страницах раздела «Производство».