Состав и свойства муки из тритикале

Тритикалевая мука состоит из размолотого зерна тритикале — гибрида пшеницы и ржи — и больше ничего: ни добавок, ни улучшителей. По питательному профилю она ближе к пшеничной, но с двумя отличиями: белка в ней больше, а сам белок полноценнее по аминокислотам. При этом «состав муки» — понятие не единое: одно и то же зерно даёт разную муку в зависимости от помола. Чтобы понять почему, надо посмотреть, как устроено само зерно.

Как устроено зерно и при чём тут помол

Зерновка тритикале состоит из трёх частей, и в каждой — своя польза:

• Эндосперм — внутренняя крахмалистая часть. Это крахмал и белок, формирующий клейковину. Из почти чистого эндосперма получается светлая мука тонкого помола.
• Оболочки (отруби) — внешние слои. Здесь сосредоточена клетчатка и большая часть минералов.
• Зародыш — будущий росток. В нём витамины, ненасыщенные жиры и ферменты.

Помол решает, что из этого попадёт в муку. Сеяная отсеивает оболочки и зародыш — остаётся почти один эндосперм. Цельнозерновая мелет зерно целиком и сохраняет все три части. Обдирная стоит посередине: часть оболочек отсеяна, часть осталась — компромисс между пользой цельного зерна и мягкостью светлой муки. Поэтому чем грубее помол, тем богаче мука клетчаткой, минералами и витаминами — но тем она темнее и грубее по текстуре.

Белок и аминокислоты

Ценность зернового белка определяется не только количеством, но и набором аминокислот. У обычной пшеницы дефицитная аминокислота — лизин: его мало, и это снижает полноценность белка в целом. В тритикале лизина заметно больше, а вместе с ним есть метионин (серосодержащая аминокислота, тоже обычно дефицитная в растительном белке) и фенилаланин. Все три незаменимые — организм их не синтезирует и получает только с едой. Поэтому белок тритикале полноценнее пшеничного по аминокислотному составу. Сам лизин чувствителен к нагреву и частично теряется при выпечке — это нормально для любой муки, но исходно высокий уровень оставляет запас.

У большего белка есть и обратная сторона: клейковина, которую он образует, слабее пшеничной — это наследие ржи. Поэтому хлеб из тритикале выходит плотнее и чуть ниже пшеничного, зато с более насыщенным вкусом. Эту особенность зерна учитывают при замесе и подборе рецепта.

Клетчатка и гликемический индекс

Клетчатка содержится в оболочках зерна, поэтому её количество прямо зависит от помола: сеяная мука оболочек почти лишена, обдирная сохраняет часть, а цельнозерновая удерживает их максимум. Пищевые волокна замедляют усвоение углеводов, и у цельнозерновой выпечки низкий гликемический индекс. Это свойство клетчатки, а не лечебный эффект — мука остаётся продуктом питания, а не средством от болезней. Помимо гликемии, клетчатка нужна для нормального пищеварения и даёт более долгое ощущение сытости — поэтому цельнозерновую муку выбирают, когда хотят хлеб «поплотнее и посытнее».

Минералы, витамины и вкус

В зерне тритикале есть медь, калий, кальций, цинк, фосфор и железо, а также витамины групп B, PP и E. Большая их часть, как и клетчатка, сосредоточена в оболочках и зародыше — поэтому цельнозерновая мука по микронутриентам богаче сеяной, а сеяная выигрывает в лёгкости и белизне. На вкус и вид мука кремового оттенка, с лёгким ореховым ароматом — он остаётся и в готовом хлебе, отличая его от пшеничного.

Почему цельнозерновая мука хранится меньше

Та же причина, что делает цельнозерновую муку полезнее, укорачивает ей срок. В зародыше есть жиры, и на воздухе они со временем окисляются — мука может слегка горчить. Поэтому цельнозерновую муку берут меньшими объёмами и держат в прохладном тёмном месте, а лучше в холодильнике. Сеяная, из которой зародыш отсеян, хранится спокойнее и дольше. Короткий срок — плата за натуральность: чем меньше из зерна убрали, тем живее продукт.

Пищевая ценность по сортам

Значения приведены на 100 г, по данным производителя; калорийность указана на упаковке каждого сорта.