Частые вопросы о тритикалевой муке

Тритикале — гибрид пшеницы и ржи, выведенный селекционерами ещё в конце XIX века (первый плодовитый гибрид получил Римпау в 1888 году). Это классическая селекция через скрещивание и удвоение хромосом, а не генная инженерия, поэтому тритикале не относится к ГМО.

От пшеницы культура взяла хлебопекарные качества, от ржи — выносливость. Подробнее о происхождении и свойствах — на странице что такое тритикале.

Тритикале унаследовало хлебопекарные свойства пшеницы и неприхотливость ржи, а по аминокислотному составу превосходит обоих родителей по лизину. По белку оно пшенице не уступает, а нередко превосходит её.

На практике мука даёт кремовый оттенок и лёгкий ореховый аромат, а её клейковина слабее пшеничной — это влияет на выпечку. Детальные сравнения: тритикале или пшеница и тритикале или рожь.

Калмыцкая степь — зона рискованного земледелия с засухами и бедными почвами, где пшеница часто даёт слабый урожай. Тритикале здесь к месту: от ржи оно получило засухоустойчивость и терпимость к бедным почвам, поэтому стабильно родит там, где другие зерновые буксуют.

Мы выращиваем озимый тритикале в Целинном районе Калмыкии и мелем своё зерно — как устроен весь цикл, показываем в разделе о производстве.

За формулировкой стоит патент на способ получения муки из зерна тритикале (заявка №2020111083, решение о выдаче 2021 года). Для покупателя это означает стабильность: мука получается предсказуемого качества от партии к партии, а не «как пойдёт».

Зерно и помол у нас в одних руках, поэтому происхождение каждого сорта подтверждается документами. Об этом — в разделе о производстве.

Глютен в тритикале есть. Раз это гибрид пшеницы и ржи, при целиакии, аллергии на пшеницу и непереносимости глютена тритикалевая мука не подходит — её следует исключить так же, как пшеницу и рожь.

Клейковина у тритикале слабее пшеничной, но безглютеновым продукт это не делает. Разбор по белкам и кому стоит остеречься — на странице глютен в тритикале.

В первую очередь людям с целиакией, аллергией на пшеницу и непереносимостью глютена — из-за содержания глютена. Остальным здоровым людям мука подходит как обычная зерновая в составе разнообразного рациона.

Полный перечень ограничений собрали отдельно: кому тритикале не подходит.

Главная её особенность — повышенное содержание лизина, аминокислоты, которой зерновым обычно недостаёт. Кроме него в составе метионин и фенилаланин, минералы (калий, фосфор, кальций, магний, цинк, медь, железо) и витамины группы B, ниацин (PP) и витамин E.

Цельнозерновая мука дополнительно сохраняет оболочки зерна, а с ними клетчатку. Полный разбор состава — на странице состав и свойства.

Тритикалевая мука — обычный пищевой продукт, а не средство контроля сахара или лечения, и таких свойств мы ей не приписываем. Цельнозерновая мука богата клетчаткой, поэтому углеводы из неё усваиваются медленнее, чем из рафинированной, — это общее свойство цельного зерна, а не лечебный эффект. Подходит ли она вам и в каком количестве при диабете, решает лечащий врач.

Как клетчатка цельнозерновой формы влияет на углеводы, разбираем на странице гликемический индекс.

Да, как цельнозерновой источник растительного белка, клетчатки и микроэлементов она вписывается в рацион тех, кто следит за питанием. Цельнозерновой сорт особенно ценят за клетчатку и медленные углеводы.

Сама по себе мука вес не снижает — результат зависит от общего рациона и калорийности. Какие сорта под какие задачи, смотрите в каталоге.

Как доступная отечественная культура — да, тритикале можно рассматривать как локальную альтернативу импортной киноа в повседневном рационе, причём с повышенным относительно пшеницы лизином. Но по полноте белка это разные продукты: у киноа профиль аминокислот сбалансированнее, а белок тритикале, как у других злаков, ограничен по лизину.

Для полноты рациона зерновые сочетают с бобовыми. Подробное сравнение — тритикале или киноа.

Различает их степень помола и количество оболочек зерна. Сеяная — тонкий помол, светлая, почти без оболочек; обдирная — средний помол с частью оболочек; цельнозерновая — из цельного зерна, с максимумом клетчатки.

Чем больше оболочек, тем больше клетчатки и насыщеннее вкус, но тяжелее структура выпечки. Все три сорта с описанием помола и применения — в каталоге.

Под сдобу, блины и нежную выпечку берут сеяную — тонкий светлый помол. На повседневный хлеб и обычную выпечку универсальна обдирная. На хлеб с клетчаткой и здоровую выпечку — цельнозерновая.

Если сомневаетесь, начните с обдирной: она самая универсальная. Сравнить сорта удобно в каталоге.

Частично — да, но один к одному в чистом виде обычно не получается. Клейковина тритикале слабее пшеничной, поэтому при полной замене тесто хуже держит форму, а изделие выходит плотнее и ниже.

Надёжнее заменить часть пшеничной муки тритикалевой (например, треть или половину) либо вести тесто на закваске. Что приготовить и в каких пропорциях — в разделе рецепты.

Причина в качестве клейковины и в высокой амилазной активности зерна, а не в количестве белка. Клейковина тритикале слабее пшеничной и хуже удерживает газ при брожении, поэтому каркас теста менее упругий и хлеб поднимается ниже.

Решается это смесью с пшеничной мукой, которая добавляет тесту силу, или ведением на закваске — кислая среда сдерживает амилазы и улучшает структуру мякиша.

Два рабочих приёма: добавить к тритикалевой муке пшеничную (она усилит клейковину и каркас теста) и вести хлеб на закваске вместо дрожжей. Закваска подкисляет тесто и придерживает чрезмерную ферментную активность, из-за которой мякиш получается липким.

Готовые пропорции и порядок действий — в рецептах тритикалевой выпечки.

Практически всё, что и из пшеничной: хлеб (в том числе на закваске и в смеси с пшеничной), блины, оладьи, кексы, печенье, а из калмыцких блюд — борцоки. Под нежную выпечку берут сеяную, под хлеб — обдирную или цельнозерновую.

Подборка проверенных рецептов с пропорциями — в разделе рецепты.

Срок годности — 12 месяцев. Хранить муку нужно в сухом прохладном месте в плотно закрытой таре, вдали от резких запахов.

С цельнозерновой строже: в ней остаются зародыш и оболочки зерна с жирами, поэтому она быстрее теряет свежесть, чем сеяная. Держите её плотно закрытой в прохладе и расходуйте активнее.

Заказать все три сорта можно напрямую у производителя через каталог: выбираете нужный помол и оставляете заявку, мы отвечаем по наличию и условиям.

Перейти к выбору — в каталог.

Да, мы работаем с пекарнями, розницей, общепитом и дистрибьюторами напрямую от производителя. Минимальную партию, фасовку и цену считаем под объём, под закупку готовим пакет документов.

Условия и форма заявки — в разделе для бизнеса.

Условия доставки и самовывоза собраны на отдельной странице — там актуальные способы и порядок получения заказа.

Смотрите раздел доставка.